Epidemiolog Tim Spector často hovoří v kontextu fermentovaných potravin o „čtyřech K“ – kefír, kombucha, kimchi a kraut (sauer), které zcela zásadně přispívají k udržení našeho zdravého mikrobiomu.
Fermentace je jednou z prastarých technik k uchování potravin. Tento kvasný proces obsahuje bakterie a kvasinky k rozkladu sacharidů v potravinách, za předpokladu, že v nich není žádný kyslík. Během tohoto procesu tito prospěšní mikrobi rozkládají cukry a škroby na alkoholy a kyseliny a tím mimo jiné přispívají i k možnému dalšímu skladování potravin.
Je jasné, že každé jídlo prochází určitým výrobním procesem, nicméně proces fermentace je záležitost spíše několikadenní. Fermentace neboli kvašení je proces, při kterém dochází k přeměně organických látek, přičemž této změny se často účastní živé organismy.
Dobré na tom je vědět, že fermentované potraviny můžete jednoduše vytvářet i doma. Například světoznámý fermentovaný čaj čínského původu, který je starý tisíce let. Ano řeč je o kombuše. Kvašeném, přírodně perlivém nápoji, který je zdraví prospěšný. Při domácí výrobě si můžete ohlídat cukr, kterého v balených lahvičkách bývá až příliš mnoho. Pro mikrobiom je klíčový fakt, že nápoj je plný probiotik. A co potřebujeme na domácí výrobu? Je to jednoduché, stačí nám houba, cukr a čaj.
I když, nenechte se plést, houba, není docela tak houbou v pravém slova smyslu, i když se jí tak často říká. Jde o směsici kvasinek, bakteriálních kultur a lišejníku. Krásné na tom je, že je živá. Čaj je potřeba vybrat kvalitní bez přidaných ingrediencí, ideálně sypaný.
Příprava je celkem krátká, trvá asi půl hodiny, ale než se budete moci napít tohoto lehce kvašeného nápoje, pár dní až týden si počkáte. Nápoj se dlouho louhuje. Už po pár dnech uvidíte, jak se v nápoji tvoří bublinky. Čím déle nápoj kvasí, tím ubývá cukru. Kvasinky ho spotřebovávají.
A jaké jsou její benefity?
Má vysoký obsah antioxidantů a kyselin vyrobených z čaje a během fermentace. Má také antibakteriální vlastnosti a obsahuje probiotika. Pomáhá trávicímu a imunitnímu systému. Může přispět k snížení srdečního onemocnění snížením hladiny LDL cholesterolu a zlepšením hladiny HDL.
Poskytuje také několik druhů dobrých bakterií: Bacillus coagulans, S, Boulardii, Gluconacetobacter, Lactobacillus a Zygosaccharomyces. Také EGCG (epi-gallocatechin gallát), polyfenol nebo antioxidant z čaje, který pomáhá metabolickému a kardiovaskulárnímu systému. Obsahuje také kyselinu glukuronovou, což je sloučenina, která se váže na látky, tj. hormony, léky a toxiny, aby usnadnila transport a vylučování z těla. Kyselina mléčná zase jako jiné podobné kyseliny má imunologické vlastnosti, které snižují prozánětlivé reakce. Vedlejším produktem fermentace je také kyselina octová. Známá jako kyselina ethanová, která dodává octově kyselou chuť. Tato kyselina má mnoho využití a skvěle pomáhá vyrovnávat pH tělesného systému.
Studie z roku 2012 také poukázala na to, že kombucha může zlepšit i duševní stav. Je to tím, že reguluje komunikaci mezi osou střevo-mozek. Může tak napomáhat mírnit deprese a úzkosti. Studie dále říká, že kvašený nápoj má účinný antimikrobiální potenciál proti bakteriím Staphylococcus, E. coli, Salmonella a Campylobacter jejuni, což je nejčastější příčina otravy jídlem.
